Les Fromages de Pays


Tous les fromages qui portent fièrement l’étiquette « FROMAGES DE PAYS » doivent être faits uniquement de lait entier donc sans substances laitières modifiées. La nouvelle image affiche clairement cette position des artisans qui souhaitent des normes claires pour protéger l’identité et la qualité des fromages québécois. Présentement, plusieurs entreprises fromagères ajoutent des substances laitières modifiées telles que les concentrés de protéines qui sont, trop souvent, importés des autres continents.

En choisissant le terme « FROMAGES DE PAYS », les fromagers font référence à l’origine géographique, soit les « fromages de régions ». La cinquantaine de fromages reliés à ce symbole participent chacun à leur façon au développement économique de leur région. Ces fromageries artisanales redynamisent nos campagnes en créant des emplois en milieu rural et en attirant des milliers de visiteurs dans les rangs de nos villages. De plus, elles contribuent à sauvegarder nos fermes à dimension humaine et permettent aux consommateurs de mettre un vrai visage derrière le produit qu’ils achètent. Il s’agit de bâtisseurs qui ont décidé un jour de passer à l’action en créant des produits qui reflèteront l’avenir du Québec rural.

Tous ces artisans ont le souci de préserver l’environnement. Certaines fromageries fermières ont fait le choix de la certification biologique de leurs terres, leurs animaux et leurs fromages malgré les défis qu’une telle production impose. Pour d’autres, cela se fait par des pratiques agricoles respectueuses des sols et des animaux. De plus, toutes ces fromageries artisanales sélectionnent un lait régional, qui voyage sur de courtes distances pour ainsi éviter le transport du lait d’un bout à l’autre de la province.

Ce regroupement sous un même label est un bel exemple de « solidarité en milieu rural ». FROMAGES DE PAYS a vu le jour grâce aux fromagers qui ont assisté à des rencontres fromagères, organisées par Plaisirs Gourmets. Ils ont soumis leur vision, leurs idées, leur passion. Tous ont su mettre les intérêts du regroupement avant leurs intérêts personnels. Ils ont d’ailleurs reçu l’appui complet de Solidarité rurale du Québec ainsi que de Slow Food Québec.

• La Semaine Verte, septembre 2007

La fabrication artisanale
Selon Le Petit Larousse, le mot « artisanal » signifie : « propre à l’artisan par opposition à l’industriel » et « qui est fait manuellement ».

Les hommes et les femmes qui produisent les fromages présentés dans ce site sont véritablement des artisans. La qualité de leurs produits repose sur la patience et le savoir-faire avec lesquels ils créent des produits d’une qualité exceptionnelle, qui sont à la fois originaux et enracinés dans leur coin de pays.

La plupart de ces fromagers utilisent le lait d’un seul troupeau dont ils contrôlent rigoureusement la qualité. Ils peuvent ainsi toujours s’assurer du bien être de l’animal qui passe l’été à brouter les champs de leur région. Pour plusieurs, il s’agit de leurs propres animaux qu’ils nourrissent et soignent avec attention pour favoriser un meilleur rendement fromager. C’est pourquoi on peut dire que leur lait, transformé en fromage, est véritablement un produit du terroir. Leur approche est aux antipodes de la production industrielle.

Certains cultivent leur terre selon des notions d’agriculture biologique. D'autres favorisent la pousse des fleurs et des fines herbes ou la culture des fourrages en bordure de mer. L’objectif est toujours d’obtenir un lait frais de qualité supérieure qui donnera au fromage le goût distinctif de leur terroir.

Des goûts distinctifs

Le terroir détermine grandement la production du fromage. Selon que le sol est calcaire, argileux ou granitique, les herbes qu’il supporte n’absorberont pas les mêmes minéraux et seront donc différentes. La composition des fourrages qui alimentent le troupeau influence à son tour le goût du lait produit par les vaches, les chèvres ou les brebis. C’est ainsi que l’environnement de production conditionne le type de fromage fabriqué.

De plus, il est facile de comprendre que le lait d’un animal nourri au foin d’hiver n’aura pas tout àfait la même saveur que celui d’un autre broutant dans les champs fleuris de juillet. En été, le lait sera beaucoup plus parfumé. De plus, comme l'alimentation des animaux se diversifie en fonction de l'évolution des fourrages tout au long de la période estivale, le goût du lait, et par conséquent des fromages, connaîtra certaines variantes.

Et puisque la plupart de ces fromages jouissent d’un affinage de plus de 60 jours, il faudra donc attendre en septembre pour goûter à ce fromage d’été. Certains fromages fabriqués avec un lait d’été peuvent nécessiter six mois d’affinage. On peut donc offrir à nos convives du réveillon un délicieux fromage conçu durant la canicule.

En hiver, le lait étant beaucoup plus constant, il y aura donc plus de stabilité dans les fromages.

Les saisons influencent également la quantité de fromages disponible aux consommateurs. Certains troupeaux, comme les chèvres et les brebis par exemple, ne sont pas désaisonnalisés. Ils sont donc privés de lait pour la production fromagère. Les fromagers qui utilisent le lait de ces animaux doivent donc diminuer leur production pendant une certaine période. Cette baisse de production pourra se traduire temporairement par une plus grande rareté du produit.

C’est ainsi qu’à certaines périodes de l’année, même si la demande demeure très grande, les quantités de certains fromages disponibles chez le détaillant sont plus petites.



« En 1999, nous avions perçu le besoin d’un réseau de distribution chez certaines fromageries artisanales qui souhaitaient mettre leurs produits sur le marché. Petites entreprises, elles doivent consacrer toutes leurs énergies à produire; il leur reste peu de temps pour établir des contacts et gérer les envois vers les détaillants partout à travers le Québec.

« Nous avons donc décidé de leur offrir un service de distribution personnalisé, à l’échelle de leur entreprise. Nous avons commencé à parcourir le Québec pour répondre aux besoins de nos fromagers mais également pour offrir, à tous les Québécois et Québécoises qui recherchent la qualité, des fromages pour satisfaire leurs exigences.

« Nous avons débuté avec une puis deux fromageries. Petit à petit, d’autres producteurs qui par le passé avaient fait le choix de s’occuper de leur propre distribution, décident de faire appel à nos services…

« Le succès est tel que la liste de clients s’allonge rapidement et notre réseau s’agrandit. Neuf ans plus tard, nous desservons 17 fromageries à la grandeur de la province et nous rendons accessibles leurs fromages artisanaux aux différentes boutiques spécialisées du Québec. »

Nancy Portelance et Louis Gadreau

L’Équipe de Plaisirs Gourmets
Plaisirs Gourmets c’est maintenant une équipe de 8 employés dévoués au développement des fromages de pays.



Sur la photo, de gauche à droite :
Dominique Tessier, Nancy Portelance, Louis Gadreau, Sophie Bergeron
Diane Martineau, Lise Morissette, Gérald Doré, Émilie Gingras.

Revoyez le reportage diffusé le 19 mai 2004 à l'émission L'épicerie, disponible sur le site de Radio-Canada.ca.